La cannelle (Mdarassini)

On dispose de témoignages de son utilisation depuis les périodes sumérienne et pharaonique (2200 av JC).Elle était déjà utilisée séchée en bâtonnets ou en poudre et ses feuilles, très parfumées, étaient utilisées (et le sont toujours) comme infusion. Pendant l'antiquité leur valeur était telle que ces épices servaient de monnaies d'échanges, y compris pour des enjeux militaires.
La cannelle est constituée par l'écorce (du tronc ou des branches) de plusieurs végétaux du genre cinnamomum, mais la véritable cannelle est issue de l'écorce du cannelier du Sri-lanka (cinnamomum zeylanicum). C'est la plus ancienne des épices connues. Elle nécessite un climat chaude et humide pour pouvoir se développer dans d'excellentes conditions. Les écorces récoltées sont issus de plants taillées en buissons de 2 à 3 mètres de haut et que l'on ne laisse pas se développer pour atteindre la taille d'un arbre . L' écorçage se fait en bandes s'enroulant sur elle mêmes en forment de petits cylindres que l'on conditionne en bottes de 1kg. Cette écorce est relativement épaisse et se décompose en trois couches ( appelées les " quills "), c'est la couche intermédiaire qui fournira la cannelle la plus odorante. Les récoltes ont lieu toute l'année sur les arbustes d'au moins 6 ans. Les premières récoltes ont généralement lieu vers la 3é ou 4è année, puis tous les deux ans.
Les rendements sont de l'ordre de 200 kgs par ha. La cannelle est très utilisée en cuisine, confiserie et pour agrémenter le vin chaud. Elle fournit une huile essentielle à l'industrie pharmaceutique ; elle a des vertus stimulants et antiseptiques. L'essence de feuilles, également très aromatique, est considérée comme un stimulant du cœur et du système respiratoire.