Mieux connaître la nature
et les richesses des Comores
Mise à jour 01/01/2007

l'ylang-ylang
En guise d'introduction à l'ylang-ylang, plante reine des fragrances, quelques rappels historiques sur la saga des parfums L'histoire des parfums a commencé avec les Grecs qui, les premiers, utilisèrent la myrrhe pour chasser les odeurs de pied, la menthe s'affranchir des odeurs des dessous de bras, l'origan pour les cheveux et l'huile de palme pour le visage.
Les Egyptiens et les romains poursuivent dans cette voie, en faisant une abondante utilisation des pétales de fleurs. Les Germains, quant à eux, prirent le contre pied de cette mode en bannissant toute utilisation d'artifices et en favorisant le retour des odeurs ; c'est le " parfum d'oignon " qui avait leur préférence ! A l'instar des Dogons, ce peuple des falaises de la région de Bandiagara au centre de Mali, qui se signalent depuis la nuit des temps par l'utilisation de ce légume pour parfumer leur corps. Mais les grands découvreurs des parfums furent les Arabes qui utilisèrent de très nombreux ingrédients ; d'abord ceux du monde végétal (fleurs, bien sûr, mais aussi, feuilles, racines tiges fruit, écorces, mousses...), puis ceux du monde animal (l'ambre, le musc...). Le phénomène s'accéléra à partir du XVIè siècle, période au cours de laquelle la fleur d'oranger commence à être distillée à Grasse dans le Midi de la France. C'est alors la mode du gant parfumé.
Sous Louis XIV, et particulièrement dans son palais, l'absence de commodité fait que l'on se lave peu ; par contre on se parfume abondamment : la vanille et la violette ont les préférences des belles de l'époque ; sous Louis XVI c'est l'explosion des parfums floraux. Joséphine de Beauharnais, la célèbre compagne de Napoléon, multiplie les expériences avec un parfum distinct pour chacune des parties de son corps : la rose, la noisette, le bois d'aloès, le jasmin, l'héliotrope. L'eau de Cologne fait fureur à cette époque. Au XIXè siècle apparaissent les parfums volatils et les produits de synthèses. Entre la Première et la Seconde Guerre mondiale certains des grands noms de la parfumerie d'aujourd'hui (Balenciaga, Nina Ricci, Lanvin...) commence à être connus ; c'est l'époque de la mode du santal ; puis les grands couturiers s'en mêlent : Givenchy, Rochas, Chanel Dior, Laroche... avant d'être rejoints par d'autres noms devenus désormais familiers : Cartier, Hermès, Armani, Mugler, Kenzo. La suite devient une affaire de gros sous.
L'ylang-ylang (ou cananga odorata pour les scientifiques) appartient à la famille des annonacées. Encore un végétal originaire des Moluques où il est connu depuis l'antiquité ! mais c'est au XIXè siècle qu'il a été introduit aux Comores avec le bonheur que l'on sait. Parmi les nombreuses espèces existantes c'est la variété genuina qui est la plus économiquement intéressante. Son écologie est très particulière ; c'est arbre exige une température élevée, un climat humide, de faibles altitudes ; il redoute les vents violents et les eaux stagnantes, par contre il affectionne les sols perméables ; mais il n'est pas hostile aux terrains pierreux ; il accepte aussi des cultures vivrières. Ces divers éléments sont réunis aux Comores, pays arrosé, caillouteux et au sol très poreux. La première floraison a lieu vers deux ans, mais la floraison utile se développe vers 4-5 ans ; la production est bonne jusqu'à 20 à 25 ans, âge à partir duquel on procède au recépage ou à l'arrachage ; mais l'ylang-ylang peut atteindre l'âge de 50 ans. L'arbre peut pousser jusqu'à 30 mètres de haut, mais les nécessités de sa cueillette manuelle, tâche traditionnellement dévolue aux femmes, ont conduit à l'écimer pour limiter sa taille, contribuant à lui donner cet aspect torturé si caractéristique.
Chaque arbre produit environ 5 kg de fleurs. Ce sont ses fleurs, si facilement reconnaissables, par leur odeur et leur forme de grande étoile jaunâtres, qui donnent après distillation, l'essence d'ylang-ylang ou huile de cananga, très recherchée comme fixateur en parfumerie.
Les cueillettes ont lieu deux fois par an : de mai à juillet et de novembre à décembre. Même si les fleurs fleurissent toute l'année, les meilleures apparaissent avec les pluies. La qualité du futur produit réside dans le choix des fleurs matures, la rapidité de la cueillette et la rapidité de l'acheminement vers les distilleries. La distillation, étape décisive dure environ 12 heures, les meilleures fractions étant recueillies dans les deux premières heures. On compte 100 kg de fleurs pour faire 20 kg d'essence. Les Comores sont vraiment la terre de prédilection de l'ylang-ylang, à défaut d'être sa terre d'élection. Au moment de la splendeur de sa production, chaque hectare donnait en moyenne 2250 kg de fleurs. Aujourd'hui les rendements ont baissé. L'huile de distillation est recueilli en quatre, voir cinq fractions, correspondant chacune à autant de catégories : extra supérieure et extra normale, ainsi que première pour la parfumerie de luxe, les deuxième et troisième étant destinées aux cosmétiques, aux savons et aux détergents. La concurrence, ici comme dans bien d'autres domaines, joue à plein aujourd'hui au détriment des Comores.
La côte d'Ivoire a des projet de développement de plantations d'ylang ; les grandes maisons de parfumerie ont tendance à diversifier leurs sources d'approvisionnement : Haïti, pays d'Asie. Les produits de synthèses s'en mêlent aussi. Aujourd'hui et d'après J.P Guerlain, rares sont les parfums qui intègrent plus de 50% de produits naturels dans leurs compositions ; ce phénomène explique évidement la mévente, plus ou moins chronique enregistrée sur ce type de produit au cours de ces dernières années. Dans les années 50, années de gloire, qui voyaient la société Bambao au firmament de sa réputation et de sa production, toutes les essences étaient acheminées vers Anjouan pour y être traitées par des ingénieurs chimistes ; aux côtés de l'ylang, elle avait introduit d'autres plantes à parfum : le vétiver, le jasmin... entre autres. Une époque aujourd'hui révolue... mais qui sait !
La production annuelle d'ylang-ylang oscille autour de 50 à 70 T, donnant très largement aux Comores le premier rang mondial (à titre comparatif, la production malgache se situe dans une fourchette de 15 à 20 t. par an). Au cours des années 70 et 80 cette production a varié de 32 T. en 1980 à 64 deux ans plus tard. Au cours de cette fin de siècle, la production moyenne est de l'ordre d'une centaine de tonnes par an, dont la grande majorité provient d'Anjouan. En 1999 une production d'une cinquantaine de tonnes a été enregistrée, contre 68 un an auparavant. Selon les années cette production représente entre 10 et 15% des ventes à l'étranger et la moitié des recettes à l'exportation. La production comorienne représente 80% de la production mondiale. En quelque sorte un record mondial très parfumé !

le girofle Le girofle (répondant au doux nom scientifique de Eugenia caryophillata)
Ce sont les Chinois qui, les premiers (trois siècles avant notre ère), inaugurèrent le commerce du girofle au-delà de leurs côtes, toujours dans cet archipel des Moluques, qui semble être la terre de cocagne des amateurs d'épices ; le girofle était alors une épice de grand luxe, très recherchée. Introduit ensuite par les arabes dans l'Egypte ancienne, il gagna progressivement l'Europe avant son entrée dans le Moyen Âge.
Cette épice restera longtemps très chère car il était difficile de s'en procurer. La colonisation de Moluques par les Hollandais eut pour conséquence un embargo de ce produit à l'exportation pendant plus d'un siècle et demi, entraînant une chute de la production et un exile de cette plante vers d'autres cieux. Le giroflier, arbre de taille moyenne se situe aux environs d'une quinzaine de mètres de haut, apprécie les ambiance de bord de mer pour prospérer, mais aussi des pluviométries abondantes, un bon ensoleillement et de basses altitudes.
L'écorce et les feuilles, toutes très lisses, sont extrêmement odorantes ; l'essence qui en est extraite est très riche en eugénol qui sert dans la préparation de vanilline artificielle. Les fruits du giroflier peuvent être utilisés en confiserie. Les clous de girofle produisent une huile essentielle très utilisée en pharmacie pour ses qualités toutes aussi nombreuses que reconnues : à la fois stimulantes, excitantes, digestives, analgésiques, bactéricides et insecticides ; mais aussi en parfumerie, savonnerie dans la préparation de pâte dentifrice, pour la fabrication de certaines peintures et vernis.
Des utilisations plus inattendues : parfumer et désinfecter une pièce en chauffant des clous de girofle, calmer une douleur dentaire en mâchant un clou, éloigner les odeurs en piquant des clous dans des oranges. Shakespeare signalait que certains Anglais portaient des clous de girofle sur eux pour atténuer les odeurs corporelles. En Indonésie, broyés ils sont utilisés mélangés au tabac. L'essence provient de la distillation d'une infusion de clous et s'utilise en aromate ou en parfum.
Les clous de girofle utilisés entiers ou en poudre entrent dans la préparation de nombreux entremets et dans la composition de cocktails d'épices. Le giroflier commence à fructifier vers la 5ème où 6ème année mais fleurit toute l'année . Sa pleine production est atteinte quelques années plus tard ; il produit environ jusqu'à 70 ans. La récolte des clous a lieu lorsqu'ils se teintent de rose ; les boutons floraux sont récoltés rouges ; c'est le signe de leur teneur maximale en essence ; c'est après séchage au soleil qu'ils prennent leur teinte brune. Les récoltes ont lieu à la main ; les collectes de 25 à 30 kg/ jour sont une moyenne normale pour un bon cueilleur ; Chaque arbre fournit entre 6 et 25 kg de clous frais par an ; les rendements à l'ha varient de 1t. à plus de 2 t ; Mais ces productions sont très irrégulières : le récoltant ne peut compter que sur une très bonne récolte tous les 3 ou 4 ans .L'Indonésie est de loin le plus grand consommateur de clous de girofles au monde. La crise asiatique de ces dernières années et les incendies qui ont touché les campagnes et les forêts indonésiennes ont été profitables aux autres producteurs, parmi les quels ceux de l'océan indien qui ont vu leurs ventes et leurs revenus croître de façon spectaculaire ;Madagascar étant avec zanzibar et les Comores les autres pays producteurs de la planète. En 1978 la production comorienne de girofle était de 760 t. elle fut de 1200 t. en 1980 et de 1000 t. en 1985. Le girofle, la vanille et l'ylang-ylang représentent la quasi totalité des ventes à l'étranger.
Les prix sont actuellement très fluctuants ; ils ont été fortement handicapés par la dévaluation du franc comorien intervenue en 1994 ; la crise du sud-est asiatique, et en particulier la crise indonésienne, ont redonné un peu d'espoir aux producteurs et quelques couleurs à cette plante. Mais on assiste à une désaffection qui se traduit par des phénomènes d'arrachage de girofliers transformés en bois de chauffe et dont les terrains libérés sont voués aux productions vivrières. En 1999, 2500 t. de girofle ont été récoltées, contre 1700 en 1998. La production 2000 devrait être sensiblement inférieure à celle de 1999.
G. Sournia

La muscade (Koungoumanga)
C'est une des épices les plus anciennement connues ; elle apparaît dans tous les premiers herbiers, en particulier dans ceux de la Chine, aux côtés du clou de girofle. Il s'agit en fait de deux épices en une : la muscade, proprement dite, qui correspond à la noix ou amende de couleur sombre et le macis (ou arille) qui correspond à la chair de couleur rouge qui enrobe l'amande.
Essence tropicale par excellence, le muscadier (Myristica fragans pour les scientifiques) est un arbre originaire des Moluques (archipel indonésien) ; il peut atteindre plus de 10 mètres de haut. Il se complaît dans une ambiance chaude et humide et des précipitations de l'ordre de 2000 à 2500 mm/an sont idéales pour son bon développement. Il fleurit vers 8 à 10 ans, est en pleine production entre 25 et 30 ans et continue à produire abondamment jusqu'à 60 ans environs, âge à partir duquel ses rendements commencent à baisser.
Un muscadier peut, annuellement, produire plusieurs milliers de fruits ; les récoltes ont lieu tout au long de l'année. Les feuilles, persistances, sont très odorantes. Les portugais contribuèrent très largement au développement de sa commercialisation qui fut très longtemps le monopole de la cité marchande de Venise, en Italie. Au XVIIe siècle la muscade fut utilisée pour lutter contre le mal de mer ( tout d'ailleurs comme la cannelle). Jusqu'aux environs de 1700 c'était surtout le macis qui était utilisé, plus épicé et plus fort en goût que la noix.
Le muscadier fut introduit aux Comores au XVIIIè siècle, à peu près à la même époque que les autres arbres à épice. On extrait de la noix un corps gras (le beurre) et une huile essentielle. La muscade est connue pour ses vertus stimulantes aromatiques et narcotiques si elle est consommée à haute dose. Le beurre de muscade entre dans la composition des pommades antirhumatismales, les huiles essentielles offrent des propriétés analgésiques ; elles sont également utilisées en parfumerie, dans la fabrication de cosmétiques ; la noix râpées est utilisé comme épice et le macis comme condiment en particulier dans la charcuterie.

La cannelle (Mdarassini)
On dispose de témoignages de son utilisation depuis les périodes sumérienne et pharaonique (2200 av JC).Elle était déjà utilisée séchée en bâtonnets ou en poudre et ses feuilles, très parfumées, étaient utilisées (et le sont toujours) comme infusion. Pendant l'antiquité leur valeur était telle que ces épices servaient de monnaies d'échanges, y compris pour des enjeux militaires.
La cannelle est constituée par l'écorce (du tronc ou des branches) de plusieurs végétaux du genre cinnamomum, mais la véritable cannelle est issue de l'écorce du cannelier du Sri-lanka (cinnamomum zeylanicum). C'est la plus ancienne des épices connues. Elle nécessite un climat chaude et humide pour pouvoir se développer dans d'excellentes conditions. Les écorces récoltées sont issus de plants taillées en buissons de 2 à 3 mètres de haut et que l'on ne laisse pas se développer pour atteindre la taille d'un arbre . L' écorçage se fait en bandes s'enroulant sur elle mêmes en forment de petits cylindres que l'on conditionne en bottes de 1kg. Cette écorce est relativement épaisse et se décompose en trois couches ( appelées les " quills "), c'est la couche intermédiaire qui fournira la cannelle la plus odorante. Les récoltes ont lieu toute l'année sur les arbustes d'au moins 6 ans. Les premières récoltes ont généralement lieu vers la 3é ou 4è année, puis tous les deux ans.
Les rendements sont de l'ordre de 200 kgs par ha. La cannelle est très utilisée en cuisine, confiserie et pour agrémenter le vin chaud. Elle fournit une huile essentielle à l'industrie pharmaceutique ; elle a des vertus stimulants et antiseptiques. L'essence de feuilles, également très aromatique, est considérée comme un stimulant du cœur et du système respiratoire.

La Vanille
C'est toujours une surprise de le découvrir, mais la Vanille est bien une orchidée. Elle appartient à cette famille prestigieuse des Orchidacées. C'est aussi une liane ; cette particularité apparaît plus évidente à l'observation de cette plante.
Elle donne des fleurs très éphémères qui s'épanouissent en grappes et doivent être fécondées une à une pour donner ensuite le fameux `' bâton `', ou gousse, qui en constitue le fruit. Le vanillier est essentiellement cultivé pour sa gousse, qui contient un principe aromatique, la vanilline. Ce fruit nécessitera une durée de 7 mois pour arriver à maturité et atteindre, pour les plus remarquables d'entre eux, une longueur de près de 20 cm et la grosseur d'un petit doigt. De couleur verte et de consistance rigide dans sa première phase, le `' bâton `' devient noir, souple et odorant au bout de 6 à 8 mois de `' traitement `'. Un traitement qui consiste en échaudages, étuvages et séchages de façon alternée, au soleil et à l'ombre, et dont la manipulation est dévolue au doigté expert du préparateur. 1 kg de vanille verte correspond approximativement à 80 gousses et 1 kg de vanille préparée à, environ, 300 gousses.
La première utilisation connue de la vanille remonte aux Aztèques qui l'utilisaient pour parfumer leur chocolat. C'est au XVIIe siècle que des navigateurs français l'introduisirent dans les îles de l'Océan indien et dans celles du Pacifique, des milieux où cette plante trouva des conditions idéales d'adaptation et d'épanouissement. La vanille naturelle fut, pendant très longtemps, reine du marché ; au cours de ces dernières décennies la vanille de synthèse a eu tendance à se substituer à elle. De la vanille on extrait la vanilline très recherchée en parfumerie et en pâtisserie pour son odeur et sa puissante saveur.
La vanille des Comores a une réputation de bonne qualité (certains lui attribuent le `' titre `' de meilleure vanille du monde) et son label biologique, allié aux méthodes traditionnelles de culture, constitue un atout qui devrait être encore mieux valorisé.
Méthodes culturales et exigences écologiques
La vanille a besoin de températures uniformes, celles comprises entre 20 et 30° lui conviennent parfaitement ; elle n'aime pas les grandes amplitudes diurnes/nocturnes. Elle exige des pluies abondantes (2 à 3 m d'eau/an) et une forte hygrométrie ; néanmoins, un peu de sécheresse, au moment de la floraison ne peut que lui être favorable. Son besoin en lumière douce est favorisé par l'ombrage (30 à 50 %) que lui procure le couvert végétal sous lequel elle est cultivée. Elle a besoin de sols légers, bien drainés, en particulier ceux provenant de la décomposition de roches volcaniques. 700 à 800 m constituent une limite altitudinale qu'il vaut mieux ne pas dépasser pour rester dans des conditions idéales. Autant de conditions que l'on retrouve au maximum de leurs niveaux aux Comores, en particulier à Anjouan et en Grande Comore. La culture est pratiquée à l'aide de tuteurs vivants espacés. Le pignon d'Inde étant le tuteur le plus utilisé aux Comores. En plantation bien conduite on obtient 600 à 800 grs de vanille verte par tuteur. A Ngazidja, la vanille est très souvent associée aux cultures vivrières, sous les cocotiers ou accrochées à des haies de pignon d'Inde qui délimitent les champs de culture. Les fleurs doivent être fécondées à la main (on dit aussi `' mariées `'). La vanille, une fois récoltée, est ébouillantée, essorée, exposée chaque jour au soleil et ce pendant deux semaines, puis mise en maturation et calibrée pour l'exportation.
Données chiffrées
La production 2000 fut de l'ordre de 140 t. production équivalente à celle de 1999 ; la production mondiale pour cette même année 2000 étant estimée 1100 t. (à titre de comparaison, la production malgache, en production normale, c'est à dire hors influence négative des éléments naturels, est environ dix fois supérieure à la production comorienne). Cette production est arrivée sur un marché international déficitaire du fait des cataclysmes subit par l'autre grand producteur qu'est Madagascar qui n'a pu livrer que 800 t. Le prix d'achat aux producteurs a débuté aux alentours de 2500 fc le kg pour atteindre 5000 fc en fin de campagne (comparativement en 1999 ces prix étaient respectivement de 1000 et 1500 fc). L'Indonésie et les Comores ne disposent plus de stocks et devront attendre la production de cette année pour effectuer de nouvelles livraisons ; en conséquence, et d'après les analystes économiques, les prix devraient se stabiliser au cours de l'an dernier ou même augmenter encore. L'Inde de son côté serait en train de finaliser un plan d'extension de cette culture dans ses zones de cocoteraies.
Utilisations
La vanilline est utilisée dans la confiserie, la pâtisserie, la parfumerie, la chocolaterie, dans la fabrication de liqueurs fines (il est aussi un ingrédient apprécié du fameux '' rhum arrangé '') et de produits pharmaceutiques, en droguerie. Les Américains l'utilisent de façon intensive pour la fabrication de crèmes glacées. Dans certaines régions de production, ses feuilles sont utilisées pour guérir des plaies.

La mangue et le manguier
Le manguier, arbre majestueux, est omniprésent dans le paysage comorien ; la mangue est ce fruit juteux, apprécié par tous et, en premier lieu, par les enfants. Cet arbre et son fruit sont d'ailleurs une réelle providence pour le continent africain où il est partout présent, et de façon encore plus intense, dans les zones sahéliennes et soudaniennes.
Le manguier est donc bel et bien un arbre `' africain `'.
Erreur : certes il est parfaitement adapté aux conditions écologiques variées et diverses du continent mais voilà encore une plante qui vient d'ailleurs. Le berceau d'origine du manguier est l'Asie et, plus précisément, la région comprise entre le sud de l'Himalaya et le nord de la Birmanie (pays aujourd'hui rebaptisé Manyamar). En Asie il est consommé depuis la nuit des temps. On raconte même qu'Alexandre le Grand, quatre siècles avant notre ère, avait visité un verger de manguiers sur l'actuel territoire de l'Inde. Son introduction africaine est beaucoup plus récente : les Arabes l'ont introduit sur la côte orientale, via Mombasa au Xe siècle, mais il ne parvient en Afrique de l'Ouest qu'au XIXe. Depuis le manguier a largement rattrapé son retard et s'est comporté en vrai conquérant. Cette extension boulimique est due en grande partie à ses extraordinaires et incomparables aptitudes écologiques. Peu exigeant sur la nature du terrain, tous les sols lui conviennent. Il bénéficie d'un double système racinaire : horizontal pour lui permettre de capter l'eau superficielle et plus profond pour aller pomper l'eau en période sèche. Les graines poussent très rapidement, pour peu que l'alimentation en eau soit suffisante. Dans les meilleures conditions l'arbre peut produire dès l'âge de 6 ans et il est en général très prolifique. Sa durée de vie est d'environ un siècle, et plus. Un manguier en pleine fructification est un symbole de fécondité.
La `' mangue technique `'
Une mangue est composée de 70 % de partie comestible ; sa composition chimique se répartit en : 82 % d'eau, 0,6 % de protéines, 0,3 % de lipides, 13,8 % d'hydrates de carbone, 7 % de fibres alimentaires 0,50 % de sels minéraux, soit un total, pour les adeptes de régimes de minceur, de 56 kilocalories. L'analyse plus détaillée donne : 100 mg de potassium, 18 de magnésium, 12 de cuivre, 2,80 de carotène (taux supérieur à la plupart des autres fruits), 38,7 de Vitamine C (soit autant que l'orange réputée pour cette propriété), 45 de vitamine B1 et 50 de vitamine B2. En matière de sucre le partage entre glucose, fructose et saccharose est respectivement de : 0,85, 3,6 et 9 gr ; des chiffres qui expliquent pourquoi les mangues sont si douces et si sucrées. Pour en finir avec les nombres, une mangue renferme aussi 206 mgr d'acide citrique, 74 mgr d'acide malique et 81 mgr d'acide tartrique.
Nos actuelles belles mangues n'ont qu'un lointain rapport avec la mangue sauvage dont elles sont toutes issues. Ces variétés ont été élaborées à partir de travaux de généticiens à partir de centaines de variétés d'Inde et de Malaisie, lui enlevant, entre autres, son fort goût de térébenthine (encore perceptible sur certaines petites mangues d'Afrique de l'Ouest et centrale) ; sa taille a été augmentée, la partie charnue a été développée au détriment du noyau ; les fibres végétales ont disparu. Le reste est une affaire de goût entre ceux qui apprécient les plus sucrées ou les plus acides, les plus petites ou les plus grosses (certaines pouvant peser jusqu'à 2 kg !), entre les variétés vertes, les variétés jaunes ou encore les variétés rouges. Le feuillage du manguier, si particulier de par sa densité et sa verdure permanente, joue un rôle précieux dans la bonne fructification de la mangue ; le bétail l'apprécie et les frondaisons les plus basses sont toujours le signe de la limite d'atteinte de la langue des bovins ! Ce feuillage abondant et permanent favorise l'absorption d'énergie photosynthétique grâce à l'ombrage qu'il prodigue. Sans oublier qu'il est, du fait de son ombrage, le lieu idéal et largement utilisé des réunions villageoises. Le fameux arbre à palabres africain est très souvent le manguier.
Consommé depuis si longtemps ce fruit a été mis à toutes les sauces.
De nombreuses recettes asiatiques l'intègrent sous des formes très diverses. Ailleurs il est surtout consommé comme fruit de table, mais aussi transformé en confitures, compotes, glaces et sorbets ainsi qu'en jus de fruit. Les feuilles, riches en tanin, préparées en décoction ont une action bénéfique sur les maux de bouche. Le bois des vieux arbres est apprécié en construction et pour la fabrication de caisses, voire des pirogues. Jusqu'à l'amidon contenu dans les noyaux qui a été testé comme aliment d'appoint pou le bétail. En cette période de syndrome de la vache folle et de farines animales frelatées, la mangue marque de nouveaux points.
 

 

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